Foie gras en deux façons

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Récemment, nous avons reçu de la famille à la maison. Soirée festive oblige, j’ai décidé de leur offrir du foie gras. Mais histoire de sortir un peu des sentiers battus, j’ai concocté un petit duo de foie gras en verrines. C’était moderne, appétissant, original, et on s’est régalé.
Dans sa première version, le foie gras est proposé en crème brûlée. Je tiens la recette de mon amie Anne-Marie Laumond, fine cuisinière nancéienne qui vous propose de concocter des plaisirs culinaires singuliers et savoureux à domicile. Pour l’autre verrine il s’agissait d’une inspiration maison faite de mousse de foie gras sur une compotée de poires aux quatre-épices et chips de ventrèche. Rien que de lire les intitulés je suis certaine que vous avez l’eau à la bouche, non ?

Pour la crème brûlée au foie gras, il vous faut (pour 8 à 10 petites part): 

  • 80 g de foie gras cru
  • 3 jaunes d’œufs
  • 200 g de crème liquide entière
  • sel
  • poivre
  • 30 g de noisettes
  • 1 càs de cassonade
  1. Après avoir déveiné le foie gras, coupez-le en petits dés d’1 cm de côté environ.
  2. Mixez ensemble la crème liquide et le foie gras pour obtenir un mélange homogène (au thermomix 30 secondes, vitesse 10)
  3. Ajoutez 3 jaunes d’œufs et mixez de nouveau (au thermomix 5 secondes, vitesse 10)
  4. Assaisonnez puis filtrez et versez la préparation dans des mini-moules à tartelettes (j’ai trouvé les miens chez casa).
  5. Après avoir préchauffé votre four à 140°C faites cuire au bain-marie en mettant de l’eau dans le fond de votre lèche-frites.
  6. Laissez refroidir les crèmes puis placez-les au moins 1h au réfrigérateur.
  7. Pendant ce temps hachez les noisettes (au thermomix 10 secondes, vitesse 8) et mélangez au sucre cassonade.
  8. Au moment de servir, sortez les crèmes du réfrigérateur. Parsemez du mélange noisettes hachées et cassonade et passez au chalumeau (ou à défaut au grill du four).
  9. Je vous conseille de servir ces crèmes brûlées dans de petits contenants car, aussi bonnes soient-elle, cela peut devenir écœurant si elles sont trop copieuses.

Pour la mousse de foie gras sur compotée de poires au quatre-épices, il vous faut (pour 8 à 10 verrines): 

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  • 150 g de foie gras cru
  • 100 g de crème liquide entière
  • 1 louche de bouillon de légumes
  • quatre-épices en poudre
  • 2 poires bien fondantes
  • fleur de sel
  • poivre du moulin
  • 2-3 tranches de pata negra (jambon ibérique autrement appelé ventrèche)
  1. Préparez votre mousse de foie gras: pour cela portez à ébullition la crème liquide (au thermomix 4 minutes à 100°C vitesse 1), puis ajoutez-y le foie gras cru coupé en dés d’environ 1 cm de côté ainsi qu’une louche de bouillon de légumes et mixez pour obtenir une préparation lisse et homogène (au thermomix 30 secondes vitesse 10).
  2. Assaisonnez de fleur de sel, de poivre et d’une pincée de 4 épices.
  3. Filtrez la crème et versez dans un siphon. Claquez une cartouche de gaz, remuez bien et placez au réfrigérateur (tête en bas) au moins 3h.
  4. Pendant ce temps faites votre compote de poires en coupant les poires en petits dés, placez les dans une casserole, ajoutez 1 ou 2 pincées de 4 épices puis laissez « compoter » à feu doux pendant 30 minutes. En principe les poires contiennent suffisamment d’eau mais si la préparation sèche un peu vite ajoutez 1 càs d’eau en cours de cuisson.
  5. Mettez votre pata negra à sécher au four à 200°C pendant quelques minutes, puis découpez de fines lamelles.
  6. Au moment de servir, remplissez le fond des verrines avec 1 càs de la compotée de poire, ajoutez votre mousse de foie gras avec le siphon et décorez de quelques lamelles de « chips » de pata negra (= ventrèche).

Et voilà un magnifique duo de foie gras en 2 façons ! Vous apprécierez les différentes textures, tout en gardant le goût du foie gras et l’accord poires/foie gras/4 épices est vraiment délicieux, alliant douceur, force et caractère !

BON APPÉTIT !

 

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