Iles flottantes aux bergamotes de Nancy

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L’île flottante n’est pas un dessert que j’apprécie particulièrement. J’ai souvent trouvé la crème anglaise trop épaisse et le caramel amer sur les blancs en neige. Pourtant, j’ai redécouvert cette recette avec plaisir, dans une version revisitée, à la bergamote de Nancy. Ce sont de petits bonbons parfumés à la bergamote, spécialités de ma ville natale depuis le XIXème siècle. Ils ont une joli couleur dorée et un goût un peu acidulé dû à l’huile essentielle de bergamote (qui appartient à la famille des agrumes).

Bergamote

Je réalise les îles flottantes avec mon thermomix. La crème anglaise est mousseuse, savoureuse, inratable et les blancs sont parfaits en quelques minutes. Pour ceux qui n’ont pas la chance d’avoir cet outil fantastique, je mettrai en fin de recette la technique « traditionnelle » mais elle prend plus de temps.

Pour des îles flottantes originales aux parfums de bergamote, il vous faut (pour 6 personnes):

  • 6 œufs frais
  • 100 g de sucre
  • 450 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de sel
  • 5 gouttes d’huile essentielle de bergamote
  • 4 ou 5 bonbons bergamote
  1. Concassez les bonbons bergamote 5 secondes vitesse 6. Réservez.
  2. Préparez la crème anglaise: mettre dans le thermomix les jaunes d’œufs, 70 g de sucre, le lait, les graines de la gousse de vanille que vous aurez gratté après l’avoir fendue en 2 dans le sens de la longueur, et la gousse de vanille. Insérez le fouet et chauffer à 80°C pendant 7 minutes, vitesse 4, sens inverse (sans le gobelet). Retirez la gousse de vanille, remettez le gobelet, retirez le fouet, ajoutez les 5 gouttes d’huile essentielle de bergamote et mixez 5 secondes vitesse 5. Réservez.
  3. Préparez les blancs en neige: après avoir soigneusement lavé et séché le thermomix mettez 30 g de sucre et mixez vitesse 10 pendant 10 secondes pour pulvériser le sucre en sucre glace. Insérez le fouet, ajoutez les blancs, une pincée de sel et fouettez vitesse 3.5 pendant 6 minutes à 70°C, sans le gobelet. Faites des quenelles de blancs en neige avec 2 càs et laissez égoutter sur du papier absorbant.
  4. Versez la crème anglaise dans des coupelles, déposez 1 ou 2 quenelles de blanc en neige et parsemez d’éclats de bergamote pour remplacer le caramel. Servez bien frais. Le dessert ainsi préparé est très originale, frais et l’acidité de la bergamote donne du peps aux îles flottantes.

BON APPÉTIT !

Si vous ne disposez pas du thermomix:

  • pour faire la crème anglaise il faut porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre puis verser le lait bouillant dessus tout en continuant de fouetter sur feu doux, jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  • pour les blancs en neige: fouettez les blancs avec le sucre glace bien serrés au batteur électrique ou au fouet. Prélevez des quenelles que vous disposez sur un plat recouvert d’un film alimentaire et passez 45 secondes-1 minute au micro-ondes (900W), puis égoutter sur du papier absorbant.

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