Osso buco à la gremolata

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L’osso buco est une plat traditionnel italien de Lombardie, connu depuis le XVIIIème siècle comme étant un des plats typiques de la région.Je vous ai déjà parlé de mes origines italiennes, et vous comprendrez donc aisément que ce délicieux plat à base de jarret de veau vienne agrémenter tout naturellement mon univers culinaire. Je vous propose ici la recette familiale, dite « à la gremolata » (une mélange de persil, d’ail et de zestes d’agrumes) et donc sans tomate. Cette version est bien meilleure à mon goût, j’aime tout particulièrement la petite acidité du zeste d’agrumes qui parfume merveilleusement le veau !

Pour réaliser cette recette traditionnelle italienne, il vous faut (pour 4 personnes):

  • 3-4 tranches de jarret de veau
  • 2 carottes
  • 1 oignon jaune
  • 2 feuilles de laurier
  • quelques branches de thym frais
  • 2 petits oignons cébette
  • le zeste d’une orange
  • le zeste d’un citron
  • 1 bouquet de persil plat
  • 2 gousses d’ail (en saison, prenez le frais, c’est meilleur)
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 1L de bouillon de veau (ou de pot-au-feu)
  • 1/2 verre de vin blanc sec
  • sel, poivre
  1. Commencez par préparer tous vos ingrédients: épluchez les carottes et taillez-les en petite julienne, épluchez l’oignon jaune et hachez-le au couteau, nettoyez et coupez en rondelles les oignons cébette.
  2. Pour préparer la viande, incisez la barde qui entour les tranches de jarret (pour éviter que la viande ne se rétracter sur elle-même à la cuisson) et farinez-la.
  3. Dans une bonne cocotte, faites dorer la viande dans 1 càs d’huile d’olive. Assaisonnez de sel et de poivre. Une fois bien dorée sur toutes les faces réservez-la.20160518_191315
  4. Ajoutez de nouveau 1 càs d’huile d’olive dans la cocotte et faites revenir votre garniture aromatique (carotte/oignon) quelques minutes puis ajoutez la viande, le bouquet garni (oignons cébettes, thym, laurier) et le zeste d’orange. Déglacez avec le vin blanc en grattant bien les sucs au fond de la cocotte puis mouillez avec le bouillon de veau. Couvrez et laissez troutchiner (=mijoter) pendant 1h30.
  5. Pendant ce temps, préparez votre gremolata en hachant le persil plat, le zeste d’un citron et 2 gousses d’ail dégermées, et mélangez le tout. Réservez.20160518_193515
  6. Lorsque la viande est cuite, retirez-la de la cocotte et faites réduire le jus quelques minutes à feu très fort. Puis ajoutez la gremolata. 20160518_220805
  7. Pour dressez, servez la viande avec un os à moelle par personne, accompagnez de risotto au safran ou de tagliatelles fraîches, ajoutez quelques carottes en garniture et nappez de sauce.

BON APPÉTIT !

 

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