Poires pochées au safran et tuile dentelle

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Le safran est une épice rare, puissante, élégante… et chère ( c’est l’épice la plus chère au monde). Savez-vous qu’il s’agit en fait du pistil d’une fleur de crocus (le crocus Sativus) ? La floraison n’a lieu qu’une fois par an et la récolte se fait le matin, pour préserver la fleur délicate. Il faut 200 fleurs pour obtenir 1 g de safran  et l’émondage se fait à la main (on comprend mieux son prix).

Avec son goût caractéristique il est plus souvent utilisé dans des plats salés; on le connait moins en dessert. Pourtant, lorsque j’ai goûté celui-là dans un restaurant de la côte d’azur (Chez Madeleine à Saint-Tropez), j’en suis presque tombée à la renverse. Entre la douceur de la poire et l’amertume du safran, le mariage est divin, original et surprenant. Quant à la couleur jaune or apportée par le safran, elle donne une esthétique digne d’un grand restaurant à ce dessert pourtant très facile à réaliser.

photos issues du site de la ferme Chaudeau à Pierre-la-Trèche (54), producteurs de safran en Lorraine.

Pour sublimer vos poires pochées d’un merveilleux sirop au safran, il vous faut (pour 4 personnes):

  • 4 poires (j’ai choisi la Williams: sucrée et fondante)
  • 150 g de miel d’acacia
  • 200 ml de vin blanc (je l’ai choisi moelleux: un Gewurztraminer vendanges tardives. Si vous faites le choix d’un blanc plus sec vous pouvez augmenter un peu la quantité de miel)
  • 80 g de beurre doux
  • 100 g de sucre glace
  • 30 g de farine
  • 1 citron
  • 1 orange
  • 1 càc bombée de safran (le vrai, en filaments !)
  1. Pour commencer, vous allez réaliser des tuiles dentelles à l’orange : préchauffez le four à 175°C et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé légèrement beurré. Mélangez 75 g de beurre fondu, 100 g de sucre glace, 30 g de farine tamisée, le zeste d’une orange et 2 càs de son jus. Étalez de fins disques de pâte d’environ 10 cm de diamètre sur la plaque et faites cuire pendant 7-8 minutes. Veillez à bien espacer les tuiles les unes des autres pour qu’elles ne se collent pas entre elle à la cuisson. Une fois cuites laissez-les reposer quelques secondes puis, très délicatement retirez-les de la plaque et posez-les sur une bouteille pour les mouler en forme de tuile. Réservez.
  2. Pelez les poires et frottez leur surface avec le citron coupé en deux. Cela va leur éviter de noircir.
  3. Dans une casserole pouvant contenir les 4 poires, versez le miel et le vin blanc et portez à ébullition puis ajoutez le safran et laissez infuser (hors du feu) pendant environ 30 minutes.
    petite note: laisser infuser le safran sans faire bouillir le liquide lui permet de libérer tout son parfum sans l’altérer.
  4. Déposez délicatement les poires dans le sirop et laissez cuire pendant 20 minutes, en les arrosant de sirop tout le long de la cuisson. Au bout de ces 20 minutes, vérifiez que les poires sont cuites en piquant l’une d’elle avec la pointe d’un couteau. Retirez-les du sirop et réservez.
  5. Faites réduire le sirop en maintenant l’ébullition, jusqu’à obtention d’une consistance bien sirupeuse.
  6. Vous pouvez désormais passer au dressage : déposez une poire au centre de l’assiette, arrosez de sirop au safran et agrémentez d’une tuile dentelle à l’orange. Ce dessert peut se déguster tiède ou froid !

Recette issue de « La cuisine des parfums », des sœurs Scottos, ed. du Chêne

BON APPÉTIT !

 

 

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