Saumon en basse température, écume safranée et purée fine de petits pois

Ajouter un commentaire

La cuisson basse température est un procédé de plus en plus en vogue auprès des grands chefs et gastronomes en herbe. Si ce procédé n’est probablement pas novateur (four solaire, cuisson des aliments dans le four éteint du boulanger, cuisson lente en cocotte au coin du feu …) il est clair que l’on en maîtrise de mieux en mieux les secrets, notamment grâce aux chimistes (voyez le blog du célèbre Hervé This  !). J’ai également trouvé le site du chef de cuisine Philippe Baratte « cuisine basse température » très intéressant et très utile à ce sujet. Toujours à l’affût de nouveautés dans la cuisine, j’ai donc tenté: LA CUISSON BASSE TEMPÉRATURE ! Je vous laisse découvrir la recette:

Pour un pavé de saumon moelleux, d’une cuisson (presque) parfaite, il vous faut (pour 2 personnes) :

  • 2 pavés de saumon bien frais
  • 20 g de beurre
  • 500 g de petits pois écossés
  • 300 ml de crème fleurette
  • 1 dose de safran
  • 1 louche de fumet de poisson bouillant
  • sel et poivre à convenance
  • un beurre blanc: 1 échalote, 25 ml de vin blanc sec, 125 g de beurre doux, quelques gouttes de jus de citron, du sel et du poivre. La recette en vidéo est ici !

 

  1. Commencer par préparer un beurre blanc en suivant les indications de ma vidéo YouTube: le beurre blanc.
  2. Une fois le beurre blanc préparé et filtré, ajoutez-y 200 ml de crème liquide entière (type fleurette), 1 dose de safran en filaments et 1 louche de fumet de poisson bouillant. Laissez infuser le safran 20 à 30 minutes puis filtrez la préparation dans un siphon que vous maintiendrez au chaud dans un bain-marie à 50°C.
  3. Préparez maintenant votre mousseline de petits pois : afin de conserver la couleur et la saveur des petits pois, cuisez-les à la vapeur (pendant 20 minutes environ). Mixez-les finement en ajoutant progressivement 100 ml de crème liquide entière (fleurette), puis passez au tamis afin d’obtenir une purée fine. Vous pouvez choisir de ne pas tamiser la purée, mais alors vous aurez un résultant un peu granuleux sous le palais. C’est tout aussi bon mais la texture en bouche est plus grossière. A votre choix 😉 Une fois prête réservez la purée fine au chaud.
  4. On termine en préparant le poisson. J’ai choisi de le colorer rapidement à la poêle et au beurre avant de le glisser dans mon four préchauffé à 65°C en chaleur tournante (basse température donc). Si, comme moi, vous souhaitez le colorer avant cuisson, faites le très rapidement, il ne faut pas que le cœur du poisson commence à cuire, sans quoi exit la cuisson basse température ! Laissez-le ensuite 25 minutes dans votre four. Vous pouvez aussi choisir de le mettre directement dans votre four, à cru recouvert d’un filet d’huile d’olive et dans ce cas, je viserai plutôt un four à 80 °C pendant 30 à 35 minutes sur les conseils de Philippe Baratte.
  5. Pour le dressage, sur des assiettes préalablement chauffées, disposez joliment la purée fine de petit pois, le saumon basse température à côté et à la dernière minute, pressez un peu d’écume au siphon sur le dessus. Décorez de quelques brins d’aneth fraîche et accompagnez de tagliatelles al dente !

BON APPÉTIT !

 

 

Laisser une réponse