Tajine d’agneau à l’huile d’argan

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A l’occasion de la très récente fête des mères, j’ai reçu à la maison nos deux mamans pour partager le bonheur d’un doux moment en famille. Car après tout, pour une maman, quoi de  plus beau cadeau que de se retrouver au milieu de sa tribu ?! Et comme à la maison, il n’y a pas de réunion de famille sans cocotte, marmite et bons petits plats, je me suis lancée à la recherche d’une recette parfumée, de saison et si possible gastronomique. Après quelques heures de surf sur le net, me voilà en possession de cette très jolie recette de tajine, que je vous propose aujourd’hui.

Le compositeur en est Eric Sapet. Chef étoilé aux commandes de La petite maison de Cucuron, il a travaillé dans les plus grands restaurants parisiens (notamment la tour d’argent) et exerce aujourd’hui son art au cœur du Luberon, dans une charmante petite maison où il propose une cuisine « gourmande du marché ». Il y propose également des cours tous les samedis matins, avis aux amateurs ! Sa recette de tajine d’agneau à l’huile d’argan nous a enchanté les papilles !

Pour réaliser cette tajine gastronomique, il vous faut (pour 6-7 personnes):

  • 1,4 kg de gigot d’agneau désossé et coupé en cubes
  • 1 carotte
  • 300 g de fèves écossées (j’avoue, j’a pris des surgenlées)
  • 2 bottes d’asperges vertes
  • 1 oignon jaune
  • 4 oignons blancs nouveaux
  • 5 ou 6 abricots secs
  • 50 g de raisins secs blonds
  • 20 g de pignons
  • 20 g de pistaches mondées
  • 20 g d’amandes mondées
  • 1 bouquet de menthe
  • 1 bouquet de coriandre
  • ras-el-hanout
  • cumin
  • 4 càc de fond de veau en poudre
  • 1 càs de concentré de tomate
  • 1/2 verre de vin blanc sec
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 60 g de beurre doux
  • 2-3 càs d’huile d’argan (la mienne vient du Maroc, vous en trouverez probablement en magasin bio)
  • sel, sucre, poivre
  1. Préparez votre garniture aromatique: épluchez la carotte et l’oignon jaune et coupez les en julienne (petits cubes).
  2. Dans une cocotte, faites dorer la viande dans 1 càs d’huile d’olive et 1 càc de beurre. Les morceaux doivent tous être bien colorés sur toutes les faces. Assaisonnez puis ajoutez votre garniture aromatique.
  3. Laissez revenir quelques minutes avant d’ajouter les épices, mélangez et déglaçez avec le vin blanc. Puis ajoutez le concentré de tomate, mélangez de nouveau pour bien enrober la viande, ajoutez le fond de veau et mouillez avec environ 1L d’eau. Puis laissez troutchiner (=mijoter à feu tout doux) pendant au moins 35 minutes.
  4. Pendant ce temps, coupez les abricots secs en petite julienne, épluchez les oignons nouveaux et coupez-les en 4. Dans une petite casserole à fond épais faites suer les oignons nouveaux dans 1 càs d’huile d’olive et 1 càc de beurre. Lorsqu’ils sont bien translucides, ajoutez les abricots secs, les raisins secs et laissez compoter à couvert à feu doux pendant au moins 15 minutes. Assaisonnez d’une bonne pincée de ras-el-hanout puis retirez du feu. Ajoutez 2 càs de menthe et de coriandre ciselée, mélangez et réservez.
  5. Puis vous allez vous occuper des légumes: nettoyez-les, épluchez-les et coupez les asperges en biseau en tronçons d’environ 3 cm. Si les fèves sont fraîches il faut les ébouillanter 5 minutes puis les peler.
  6. Puis prenez une sauteuse dans laquelle vous versez 1/2 verre d’eau, 50 g de beurre, un pincée de sel et 1 càc de sucre semoule. Vous ajoutez les légumes (l’idéal est de ne pas les superposer) et faites cuire à couvert, à feu vif pendant 1 à 2 minutes. Retirez le couvercle et laissez le liquide s’évaporer quasi complètement, à la fin de la cuisson, mélangez bien les légumes pour qu’ils s’enrobent du glaçage, puis parsemez de menthe et de coriandre ciselées. Réservez.20160529_114418
  7. Enfin, dans un plat à tajine, disposez les légumes en couronne, mettez au centre l’agneau recouvert de la compotée de fruits secs et versez le jus de l’agneau préalablement filtré et réduit de moitié. Parsemez de pignons, d’amandes et de pistaches, arrosez d’un filet d’huile d’argan, couvrez et laissez les parfums se développer tranquillement sur feu doux pendant 15 à 20 minutes.
  8. Servez dans la tajine ! Et voilà un délicieux plat aux saveurs raffinées, contrastées et délicates.

BON APPÉTIT !

 

 

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