Le beurre dans tous ses états !

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Peu utilisé dans la cuisine médiévale, l’emploi du beurre est caractéristique de la cuisine « à la française » dès l’époque Louis XIV. Inspirant le film cultissime « la cuisine au beurre », cet ingrédient a pourtant perdu de son attrait depuis la vogue de l’huile d’olive et du régime dit « méditerranéen ». Pourtant le beurre, qui contient des vitamine A, D et E n’a pas que des défauts ! Voici un lien vers le site cookissime qui présente un article réhabilitant le beurre dans nos cuisine. Et puis, « y a pas ! » le beurre dans la cuisine c’est quand même trop bon !
Cet article sera bien utile à toutes celles et ceux qui veulent découvrir les différentes façons de l’utiliser. Et cela devrait même vous aider à mieux comprendre certaines belles recettes, parfois un peu technique 😉

le beurre pommade: est un beurre à température ambiante (20-25°C) que l’on travaille avec un spatule (ou carrément un batteur électrique) pour lui donner une consistance souple, telle une pommade…20160324_143539On l’utilise notamment en pâtisserie, mais aussi pour confectionner des beurres aromatisés (ou composés). Parmi les beurres composés on connait souvent le beurre maître d’hôtel (recette ci-dessous) ou le beurre d’escargot (ail et persil), mais on peut user de sa créativité et créer des beurres de toutes sortes (aneth et zeste de citron; aux noisettes; cannelle-cumin; poivrons-paprika; etc…).
Pour le Beurre maître d’hôtel: 125 g de beurre, 1 botte de persil plat, 1 filet de jus de citron, 1 pincée de fleur de sel.

  1. Faites un beurre pommade
  2. Hachez le persil   20160324_144216
  3. Travaillez le beurre pommade avec le persil, ajoutez la fleur de sel et le filet de citron
  4. Roulez le beurre ainsi obtenu dans un film alimentaire en forme de boudin et faites le durcir au réfrigérateur. Pour l’utilisez il vous suffit de couper une tranche (à faire fondre sur une belle entrecôte mmm !).20160324_145008

Se conserve très bien au congélateur 😉

le beurre clarifié: il est parfois requis dans certaines préparations culinaires (comme de sauces ou des sautés, des currys) notamment parce qu’il tolère un peu mieux la cuisson sans que cela ne dénature son goût. En outre, il se conserve mieux. Pour faire du beurre clarifié il faut faire fondre doucement le beurre en l’écumant, puis le laisser décanter pour que le « petit-lait » se dépose au fond. On récupère alors un beau beurre bien clair et débarrassé de ses impuretés.20160316_203338

le beurre noisette: on lui donne ce nom du fait du goût très particulier, proche de celui des noisettes torréfiées, qu’apporte la caséine en se colorant et en chauffant. On l’utilise pour faire sauter des viandes ou des poissons, ou dans certaines pâtisseries comme les financiers. Pour faire un beurre noisette, mettez le beurre dans une casserole et faites chauffer.

Une pellicule blanche apparaît à la surface (c’est la caséine), puis le beurre mousse légèrement et crépite joliment (on dit qu’il chante).

L’eau contenue dans le beurre s’évapore doucement, puis en un instant la mousse se dissipe, le beurre cesse de chanter et il apparaît d’une belle couleur dorée tandis qu’une odeur subtile de noisette grillée se dégage au dessus de la casserole.

C’est le beurre noisette. Filtrez-le et utilisez-le pour faire rôtir des poissons ou dans les pâtes à gâteau.

le beurre blanc: autrement nommé beurre nantais. C’est une sauce faite d’une réduction de vin blanc et d’échalotes, puis « montée » au beurre (cela signifie qu’on émulsionne la sauce avec du beurre froid en morceaux sur un feu très doux) jusqu’à obtenir une belle consistance nappante. Il accompagne surtout les poissons (vapeur, pochés ou cuit en basse température).

le beurre manié: c’est un mélange en « tant pour tant » de beurre et de farine que l’on travaille à la spatule et que l’on ajoute dans une sauce pour la faire épaissir. Par exemple pour épaissir 250 ml d’un liquide, mélanger 15 g de beurre doux et 15 g de farine en une préparation homogène et souple, puis incorporez-le petit à petit dans un liquide préalablement bouillant en veillant à bien baisser le feu, et fouettez jusqu’à obtenir la consistance souhaitée (ne pas faire rebouillir la préparation sans quoi elle va « se dissocier »)

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