Truite confite à l’ail des Ours

Ajouter un commentaire

Lorsqu’on s’intéresse de près à la cuisine aujourd’hui, on ne peut passer à côté de ce mode de cuisson devenu très en vogue qu’est : la cuisson basse température. Quasiment tous les grands chefs en use pour nous régaler. Réputée pour préserver merveilleusement bien la saveur des aliments, il est logique qu’elle envahisse nos assiettes. Sachez qu’elle a aussi comme vertu d’être bien meilleure pour notre santé ! En tous les cas, moi, cela m’a surtout terriblement amusée de m’y frotter. Je vous propose donc de commencer aujourd’hui avec une recette de poisson (en l’occurrence la truite) confite dans l’huile … à basse température.

J’ai accompagné cette reine des rivières d’un coulis d’ail des Ours. Mais qu’est ce que c’est « l’ail des ours » ?? Et bien il s’agit d’une plante (herbacée … donc une feuille) que l’on appelle aussi ail sauvage, car elle a la particularité de sentir l’ail. Mais il s’agit d’un goût plus doux et plus subtil que celui de l’ail que l’on connait tous. On le cueille au printemps, et dans ma région on en trouve beaucoup dans les Vosges 😉

 

ail-des-ours-en-fleurs
Ail des Ours des Vosges: photo du site mylorraine.fr

 

Pour vous essayer à la cuisson basse température et déguster cette truite fondante et goûteuse, il vous faut (pour 2 personnes):

  • 1 filet de truite d’environ 300 g
  • (beaucoup) d’huile olive
  • 2-3 branches de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 1 poignée d’ail des ours
  • un bouquet de persil PLAT
  • 500 g d’épinards frais
  • 2 tranches de poitrine fumée
  • fleur de sel à convenance
  • 20 g de beurre
  1. Désarêtez votre filet de truite et coupez le en morceaux de taille égale.
  2. Prenez un plat à four suffisant pour contenir vos filets de truite mais pas trop grand et remplissez-le d’huile d’olive à moitié (de manière à ce que les filets soient entièrement recouverts ultérieurement). Puis faites chauffer au four l’huile avec le thym, le laurier et 2 feuilles d’ail des ours ciselées pendant 20 minutes à 70°C.
  3. Ajouter la truite dans l’huile chaude et poursuivez la cuisson au four à 65°C pendant 25 minutes.

    20160502_212038

  4. Pendant ce temps vous allez réaliser votre coulis à l’ail des ours: pour cela faites blanchir quelques secondes le persil et l’ail des ours (préalablement lavés et équeutés) dans une eau bouillante. Retirez-les à l’écumoire et mettez-les immédiatement dans une eau froide avec des glaçons pendant 30 secondes. Cela permet de fixer la chlorophylle et d’obtenir un beau coulis bien vert. Pressez bien les herbes entre vos doigts puis mixer-les avec un peu d’eau de cuisson et 2 càs d’huile olive pour obtenir une consistance de coulis. Réservez.

    20160502_213449

  5. Maintenant vous allez laver et équeuter vos épinards. Égouttez-les bien puis jetez-les dans une poêle chaude avec 20 g de beurre doux.
  6. Laissez « tomber » les épinards (on dit cela car en cuisant les épinards perdent beaucoup de volume… on dit qu’ils « tombent ») pendant 10 minutes. Assaisonnez de fleurs de sel à convenance. Réservez au chaud.
  7. Prélevez 1 càs d’épinards cuits que vous ajoutez au coulis d’herbe, mixez de nouveau et si besoin ajoutez un peu d’eau de cuisson pour obtenir la consistance souhaitée.
  8. Dans une poêle chaude, à sec (sans matière grasse), faites griller les 2 tranches de lard, puis mixez les finement pour obtenir une sorte de chapelure.
  9. Récupérez votre poisson confit doucement dans l’huile, égouttez-le quelques secondes sur un papier absorbant et retirez délicatement la peau.
  10. Passez enfin au dressage : sur l’assiette déposez 1 cuillère de coulis, le filet de truite confit, un peu d’épinards, assaisonnez de fleurs de sel et parsemez de chapelure de lard grillé. Et dégustez sans tarder ce plat fin et goûteux !

BON APPÉTIT !

 

 

Laisser une réponse